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具有鲜明特色的回族饮食文化

来源:本站原创   发布时间:2015-12-29 14:17:10   访问人次:947


回族是一个勤劳、朴实而又聪慧的民族,历史以来,回族人民在与各民族交汇融合的生活实践中不断发展创新,不仅创新了具有本民族特色的服饰、语言、文化、行为准则,还创新了具有鲜明特色的饮食文化,形成了浓郁的民族风格的独具特色的清真系列饮食,甚至打造出了清真品牌饮食文化。


历史渊源


回族饮食文化历史悠久,源远流长,早在公元七世纪中叶从陆路来到长安(西安)的阿拉伯、波斯穆斯林商人,他们在经商的同时,自然也带来了阿拉伯、波斯等地的清真菜点。这些回族先民们按照他们原来的饮食生活方式,在长安等地生活着,从海路来到广州,泉州等地的回族先民也同样带来了许多清真风味面点和菜点。元代,回回民族形成后,回族饮食更是丰富多彩,特别是在调料的用运上,具有鲜明的民族特色。这一时期的回族饮食,一是品种丰富,二是突出了回族饮食的特点,即保留继承了阿拉伯,波斯等传统,又吸纳了中国饮食的烹调方法和菜点品种。元代文献《居家必用事类全集》和《饮膳正要》等较多地记载了古代回族饮食史料。回族饮食经过一千多年的发展,他们继承、发展、引入、改进了一大批清真菜点,发展至今,回族饮食已成为一个品种繁多、技法精湛、口味多样、风味独特的庞大饮食体系。目前,我国的清真菜点(包括食品类)已达三千多种,并有增加发展的趋势。  


回族的饮食


回族饮食,在副食品中,较著名的食品有手抓羊肉、蒸羊羔肉、羊肉泡馍、酱牛肉、烩肉、羯羊脖子炖黄芪、羊肉枸杞芽、烩腰柱、滚打羊肉、黄焖羊肉、过油羊肉、辣子炒鸡.烧牛肉等肉食类。在清真大菜上,有糖醋黄河鲤鱼、清真鸽子鱼、砂锅鸡、牛头方、烤鸭等十分精美,极具特色。素菜类有凉粉、酿皮、烧茄子、炒土豆丝、凉拌土豆丝、扁豆、绿豆、豌豆、黄豆等各种豆芽菜、豆腐脑、油吃辣子、醋吃辣子、酸辣汤等。主食以米面为主,喜欢吃的还有羊肉臊子面、炒面、烩面、饺子、小笼包子、炸糕、八宝饭、油条、麻花、馓子、甘米馍、糖麻丫、羊盘缠、茴香饼、花划、莜面柔柔、麻鞋底、控馍、阴米酥、糖酥馍等,还喜欢吃枸杞、蛋黄、海味、莲蓉等各类清真糕点。常吃的方便食品有熟燕麦、小麦、麻子、豌豆等磨成的炒面,有用面粉和羊肉混合炒成的油茶(也叫肉面子)、有四、五寸厚的面食干果,后吃以牛、羊、鸡、鱼为主的佳肴,宴席上的菜,一般分为四种,有“八碗一盘”、“十全”、“十三花”、“十五月儿圆”。


回族饮食,还有风味别致的各种小吃,种类十分丰富,也是回族民间传统清真风味食品,主要有:羊肉粉汤水饺,羊肉调和,炒糊饽,羊肉闷肚饭、黄饱羊尾、麻食子、香搅团、荞面饸饹、青货(碾馔子)、甜醅等。回族还有喝盖碗茶、糖茶的嗜好。盖碗茶通常有十二味、茶叶、白糖、红糖、红枣、核桃仁、元肉、芝麻、葡萄干、柿饼、苹果等。当你到回民家里做客时,主人热情招待,首先给你沏一盅,越喝越惑到清香爽口,明目益思,精神振奋。


回族食品的制作


通过丝绸之路自西域传入我国的清真饮食文化后,经历代回族长期的生活实践、发展演变后,不但创造了独具特色的饮食习俗,还创造出了多种饮食制作方法。回族饮食在元代包思慧的《饮膳正要》、黄正一的《食物绀珠》均有记载。如固原的秃之麻食,也称“猫耳朵”。在元明时期颇为流行,距今已有七百多年。相传,元朝忽必烈在战乱中将孙子阿南答寄养在固原,后来他到固原寻孙。一日,路过一山梁突遇大雨,便在一回族牧羊老人索哈里的窑洞里避雨,雨久下不停,哈索里想招待忽必烈吃饭,可他连面板都没有,情急之下便和了一块荞麦面,陷成蚕豆大的块在手心里搓成了一个个空心花的面卷儿,煮给忽必烈吃,饥肠辘辘的忽必烈连吃了三碗,问道:“这么好吃的饭叫什么?”索哈里看看手搓的荞麦卷像一个个麻雀蛋,就随口说叫“麻食子”,忽必烈点头称到,从此麻食子就传开了,“麻食子”便成为回族的一种美味小吃了。另据传,五十多年前,昆明"合香楼"一位面包师把面团搓好后让其发酵,时至下午方才想起忘了放鸡蛋,经李清祥仰传指点,将酵面团加小苏打揉匀,再入烤炉烤。终于使原来变酸发黑的面团,变成了雪白的烤饼,视之如雪,尝之味美。师傅们商议后说,“这饼既是发面返回而成的就叫它‘回饼’吧。”从此,奶油回饼正式问世


还有象副食品类中的“托捆馍”是当时回族人民在阿拉伯烤饼和中国烤饼的基础上、吸收、创造的一种食品。还有“舍而别”(果子露)“哈鲁瓦”等其他清真菜点。


在元人著《居家必用事类全集》十卷,其中在《回族食品》一节,记载了回族食品及其制作方法。如:设克儿匹制,胡桃内温水退皮二斤,控干下擂盆捣碎,八熟蜜一斤,曲昌车烧饼揉碎一斤,三件抖匀,揉做小商团块,用曲昌烧饼剂包馅捏作接李撒样,入炉贴熟为度。


糕糜,羊头煮极烂剔去骨,原汁肉下回回豆,侯软下糯米粉,成绸糕糜下酥蜜。核仁,胡桃匀供。还详细记载了“卷煎饼”、“酸汤”、“勺耳搭”、“古刺亦”、“即你匹牙”、“河西肺”的制作方法。元代大臣思慧编的宫廷食谱《饮膳正妥》记载了不少回族民间的清真菜点,如:“河西米汤粉”、“仰蒸羊”等。其中,绝大部分以羊肉为原料,明代回族饮食较元代又有了新的发展,在菜肴配制、烹调、面食的制作上有许多创新,饮食品种多样。明代黄正《事务组珠》一书,也记载了不少回族食品,如:“设克刺”、“卷煎饼”、“糕糜酸汤”、“八耳塔”、“古刺亦”,等。


清代以后,回族饮食引进了别的民族的烹调技术,并不断发展创新。一些面点经过历代回族厨师带徒传艺,发展到今天,在回族食品种类繁多,绚丽多彩,独具风味。极大地丰富了回族人民的生活,同时也受到了广大汉族群众的欢迎。


回族饮食讲究及忌讳


回族饮食上有许多讲究和忌讳,忌吃猪、马、驴、骡、狗等不反刍动物的肉,忌吃虎、狼、豹、鹰、蛇等残暴的兽类,以及吃肉类的动物与飞禽,忌吃任何逢死的禽兽肉类;忌吃一切动物的血;忌喝酒、抽烟等。回民吃的牛、羊、鸡、鸭等动物、禽类、必须请阿訇。


回族饮食有其自己的惯例,一般都是一日三餐制,要分早、午、晚三顿。早餐较简单,年轻人多吃点饼、饨馍、花卷之类。有的早上喝油茶。中餐,晚餐,作为正餐,要吃饱才好。但到了可喜庆日子或家里来客人或过节,一般都比较讲究,回族有个良好的习惯,就是客人来后先倒茶,定干果碟子,一般都是定五六个碟子,多者十几个,如葵花籽、花生、水果糖、枣子、核桃、苹果等。近些年还定开心果、杏核等一些干果,再加一把撒子,边喝边聊天。


回族让客人时,一般说请“口到”,客人开始吃时要先用右手拿起食品或饮料,念一声“太斯米”,然后才吃。这些都是回族在饮食上的习惯,且稳定性很强,自古延续至今。


回族饮食文化,具有鲜明的中国清真饮食特色,回族饮食在保持传统清真饮食的基础上,较多的有选择的融入了中华饮食文明,从而使回族饮食文化具有显著的“免费送68元体验金性”、“兼容性”、“丰富性”为其个性特色,屹立于中华民族饮食文化之林,显示着勃之生机和活力。


近年来,随着社会经济的发展,生活节奏的加快,回族人民的生活水平有了很大提高,特别是以回族为主体的清真餐饮业的迅速发展,为丰富回族人民的饮食生活更加提供了物质条件,不断推动了回族饮食文化的快速发展。


目前,我区正在努力打造黄河金岸,提出突出城市发展特色,做好“黄河、生态、历史和回乡”四篇文章,创造具有鲜明民族地区特色的城市与区域发展模式。有关部门正在积极筹备,将回族饮食文化融入到旅游业中。这对于打造民族地方旅游文化,扩大对外开放和与伊斯兰世界的经贸合作,具有深远意义。


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